Grunnprinsippa for baking av alle typar gjærdeig er: 
at mjøl og vatn som blandast, kan arbeidast til ei elastisk deig som kan svelle og binde vatn i tilstrekkelege mengder, at det  karbondioksid som vert utvikla av gjæren under modninga (hevinga) av deigen, kan halde fast så deigen hevar seg, at det vatnet som er bunde i deigen, vert frigjort under steikinga, og at det er vatn nok i deigen til at stivelsen klistrar fullstendig. Det er den klistra stivelsen som gir brødet den mjuke konsistensen. 

Baking med gjær foregår alltid etter same prinsipp, anten ein bakar brød eller finare gjærdeig. Framgangsmåten ved baking kan delast i fem trinn: 
· Deiglaging eller deigsetting 
· Forheving (deigmodning) 
· Utbaking 
· Etterheving (rasking) 
· Steiking 

Ved deiglaginga blandar ein alle ingrediensane, og deigen skal rørast eller eltast til den er jemn og mjølet har sugd opp all veska. Ved å arbeide deigen kraftig, eltar ein inn luft som fordelar seg til små blærer. Desse er avgjerande for konsistensen på det ferdige brødet. Deigen skal eltast til den er blank og smidig og slepp bollen, då er all veske sugd opp, og det er danna grunnlag for utviklinga av gluten. I neste  trinn, forhevinga, er der ei utvikling av glutenet, og deigen blir meir elastisk. 
Hevinga skjer ved hjelp av gjær. Gjærsoppen er levande organismar som har ei utruleg emne til å formere seg når forholda ligg til rette for det. Gjæren utviklar seg raskast ved temperaturar mellom 27og 37 *C. Den blir difor oftast rørt ut i lunka veske. Også dei andre ingrediensane bør halde romtemperatur. Allereie ved 40 *C blir utviklinga av gjæren hemma, og ved 60 *C døyr den. det er difor viktig ikkje å røre gjæren ut i for varm deigveske. Gjæren lev av sukker som den får gjennom å spalte stivelsen i mjølet. Sukkeret blir vidare spalta til karbondioksid og alkohol . I brød fordampar alkoholen under steikinga, medan gassen (karbondioksidet) blir i deigen og hevar den. For å få hevinga ekstra raskt i gang kan deigen tilsetjast sukker. Men gjæra må aldri rørast ut i sukker (eller salt), då vil celleveggane i gjæra sprekke og vi får inga heving. Når deigen likevel hevar seg , skuldast det ein for sterk enzymverknad, noko som igjen fører til at den ferdige deigen blotnar og fell saman. Det ferdige bakverket blir tungt og kan få rårand. Av samme grunn må gjærdeiger aldri tilsetjast for mykje sukker. Sjølv i søtt bakverk må sukkermengda aldri overskride 10 %. 
Når deigen har heva seg godt, til omlag dobbel storleik, skal den eltast om, slik att all luft blir pressa ut. Det påskundar modninga av glutenet og gir gjæren ny, frisk luft. Vanlegvis vert deigen elta berre ein gong, men det kan gjerast to gongar dersom ein ikkje har tid til å bake den ut etter første gongs omelting. 
Ved utbakinga blir deigen delt opp i passe store emner som blir trilla ut til dei er sprekkfrie og kan formast. 
Etterhevinga er siste trinn før steiking. Under etterhevinga skal gjærcellene nok ein gong blåse opp dei utallige tynnvegga glutenblærene. Blir baksten etterheva for kort tid, blir det ferdige resultatet småporet og lite. Er etterhevinga for lang, blir gasstrykket for stort og glutenblærene sprekk. Bakverket blir grovpora og det kan falle saman og bli tungt. Deigen er ferdig etterheva når emna ser høge og lette ut, og når merket etter eit lett trykk med fingeren langsamt forsvinn. 
Under steikinga stig temperaturen inne i brødet langsamt opp mot 100 *C. Karbondioksidet utvidar seg i varmen, og bakverket hevar seg ytterlegare. Ved ca 60 *C døyr gjærsoppen, proteinet stivnar og gir frå seg vatn, som stivelsen sug opp og forklistrar. Samstundes blir aromastoffa frå gjærringa utvikla og skorpa får farge og skorpa får farge. Eit brød med frisk farge og fast skorpe har meir smak enn eit brød med tynn skorpe. 

Til hovudside